Varuji předem! Bude to dnes trochu nuda. Spousta čísel, vyjadřujících teplotu vína. Pokud si ale zapamatujete z celého povídání jen následující odstavec, splní svůj účel. Jednou z velkých pověr kolem pití vína je pravidlo, že červené víno se má pít při pokojové teplotě. Kdysi to možná platilo, ale dnes, kdy po celý rok máme v bytě velmi vysokou teplotu, se tak zvaná pokojová teplota výrazně vzdálila oněm ideálním 17 -18 stupňům.
V našich zeměpisných šířkách zpravidla postrádáme klimatizaci a v létě "pokojová teplota" dosahuje 24 - 26 stupňů a v zimě standardně přetápíme alespoň na 22 -24. Takovou teplotu snese i těžší červené víno jen obtížně. Dohodněme se, že červené víno zpravidla budeme pít někde kolem 18 stupňů, stejně nám ještě zteplá ve sklenici.
|
Platí úměra, čím sladší víno, tím nižší teplota. Chlaďte klidně jen na pět, šest, u tokajských vín maximálně deset stupňů Celsia. |
A dohodněme se, že se nebudeme bát červené víno chladit. Krátký pobyt v lednici nebo dokonce v "ajskýblu" uvede víno z pokojové teploty do správné teploty a shodněme se také, že žádné víno, ani červené, nebudeme pít nad 20 stupňů Celsia. A těch 20 stupňů dopřejeme jen nejtěžším červeným vínům.
Takto "přehřáté" budeme pít asi jen bordeaux (míním tím typ vína bordeaux, tedy převážně cabernet sauvignon zjemněný merlotem a okořeněný třeba cabernetem franc, může být z Bordeaux, z Kalifornie nebo z Izraele), možná tak ještě barolo. Všechno ostatní už bude vždy chladnější.
Jak chladit rulandu, a jak "růžák"
Nejlepší červená burgundská vína (a vždy je to pinot noir, neboli po našem modrá rulanda) servírujeme mezi 16 a 18 stupni Celsia. Sem pustíme i rulandu modrou z Moravy, je-li plnější. A také naši frankovku, povedla-li se.
Vždy platí, že čím kvalitnější, hutnější a starší víno, tím mu vyhradíme vyšší teplotu. Šok vás ovšem čeká v Alsasku, kde své modré rulandy servírují úplně zchlazené, v "ajskýblu", na stejnou teplotu jako třeba bílé ryzlinky. Divoká červená vína z údolí Rhony, která podáváme třeba ke zvěřině (voní po lesním ovoci), chladíme na 15 až 17 stupňů.
Kolem 16 stupňů by se mělo pít italské Chianti, ale třeba i náš Vavřinec. Velmi lehká červená vína, třeba ono marketingově brilantní beaujolais (vyslov božolé), se chladí už téměř jako běžná bílá vína na teplotu mezi 12 a 14 stupni. Pouhých 11 až 12 stupňů je ovšem maximum, kam pustíme rosé, tedy "růžák", který je typicky letním osvěžujícím a lehkým pitím k salátům. Může být ale i chladnější!
U bílých vín platí rovněž, čím plnější a těžší víno, tím vyšší teplota. Tady ovšem absolutní maximum leží u 16 stupňů. Jak tedy vidíte, nejplnější bílé víno a průměrné červené víno jsou podávána ve stejné teplotě.
|
Chcete-li se vínu opravdu věnovat, pak si i ze studijních důvodů pořiďte teploměr. |
Na oněch 15, zřídka 16 stupňů chladíme jen výjimečně a jen hodně tělnaté, těžké bílé víno, které je bar ikované, tedy nazrávalo na čerstvém dubovém sudu. Je-li to burgundské, pak to bude určitě chardonnay. Patří sem ale jistě i šedá rulanda, tedy pinot gris. Občas se barikuje i rulanda bílá - tady bychom se měli pohybovat kolem 13 až 14 stupňů. Ostatní bílá vína chladíme od 8 do 11 stupňů.
Pozor, i když ale máte sebetělnatější bílé víno a vinař v něm nechal zbytkový cukr, není to tedy víno suché, ale polosuché, polosladké nebo dokonce sladké, chladíme na co nejnižší teplotu! Klidně na pět, šest, u tokajských vín maximálně deset stupňů.
Tady platí úměra, čím sladší víno, tím nižší teplota. Stejně pro sauternské či cadillac z jižního Bordeaux, ale i pro maďarské a slovenské tokaje nebo pro alsaské gewürztramíny (což je náš tramín červený, víno je to samozřejmě bílé a sladké). Patří sem i naše slámová a ledová vína, však si o nich ještě řekneme.
Další výjimkou jsou vína šumivá. Je-li to špičkové a vyleželé šampaňské, pak může být podáváno až při 8 - 10 stupních, říkám "až" , protože neublížíte těm ostatním, pokud je zchladíte na 3 - 5 stupňů. A to je zas ta nejnižší teplota, při které se víno podává.
Raději spolujezdce do kufru, nežli uvařit víno
Pokud vám ale v restauraci podají nepřiměřeně podchlazené bílé víno, až někam k nule, zbystřete pozornost, protože poznáte jen málo z jeho kvality. Ostatně je to dobrý trik, jak zakrýt nedostatky vína. Občas testuji bílá vína naschvál při pokojové teplotě. Není to sice úplně to pravé medové, ale pokud víno stále vykazuje stejné nebo podobné charakteristiky jako při ideální teplotě, je to špičkové víno. Nezkoušejte to, prosím, u vín sladkých, promění se v přeslazenou břečku (však mohou v jedné lahvi obsahovat i přes 20 dekagramů cukru!).
Jak ale zjistíte teplotu vína? No přece teploměrem. Chceteli se vínu opravdu věnovat, pak si i ze studijních důvodů pořiďte teploměr. Stačí obyčejný, levný s rozsahem 0 -30 stupňů, nebo obětujte tři lahve slušného vína a kupte si teploměr speciální na víno a digitální.
Víno je choulo s t ivý a živý produkt. Proto dbejte, prosím, na teplotu vína nejen při serví rování, ale i při převozu. Koupíte si bedničku skvělého vína, šoupnete ji do zavazadlového prostoru auta a celý den jezdíte po jižní Moravě, nebo dokonce jedete v jednom zátahu z Francie do Česka. Venku je nějakých 30 stupňů, pod kapotou auta i 50. Přijedete domů, víno nachladíte (navíc zprudka), otevřete láhev, ochutnáte a vyplivnete.
Kdeže je ta skvělá chuť, kterou jste ještě před několika hodinami zažívali ve sklípku u Mikulova? V horkém dni a při delší cestě víno patří do klimatizovaného vnitřku auta. To raději uložte do zavazadlového prostoru některého ze spolujezdců než víno. (Ostatně, i v chladném dni je zpozdilé otevírat láhev hned po převozu. Víno je rozbité a potřebuje několik hodin, ale spíše dní, než se opět zklidní a vyrovná).
Také se mi jednou stalo, že jsem "uvařil" bedničku skvělého a vzácného vína, kterou jsem zapomněl v zavazadlovém prostoru. Zpravidla pak už není pomoci, víno je ztracené. Vykonal jsem ale experiment. Víno jsem nevyhodil, ale uložil na půl roku do svého sklepa v Mikulově.
Povídá se, že je zázračný, patří k nejstarším v tomto vinařském městě a když do něj vejde někdo s tak zvanými parapsychologickými schopnostmi (moc na to sám nevěřím), tak se celý rozklepe a doporučuje mi, abych se tam chodil léčit. A nemyslí tím léčit vínem, ale prý tam cítí jakési zvláštní hojivé zóny. Po půl roce jsem jednu láhev zkusmo otevřel, byla skvělá!
